Čo nájdeme u Maďarov na stole?

Pre lepšie pochopenie maďarského kulinárskeho umenia musíme trochu nazrieť do minulosti. Dnešná maďarská kuchyňa sa totiž vyvinula zo splynutia starovekého ázijského základu s germánskymi, antickými a slovanskými prvkami. Maďarské jedlá sú v podstate výsledkom prelínania sa kultúr starého kontinentu na pôvodnom základe staromaďarských receptov.

Na kočovnícku minulosť Maďarov poukazuje prevaha mäsa v kuchyni (najmä hydiny, bravčového a hovädzieho), ako aj množstvo jedál pripravovaných na otvorenom ohni – stačí spomenúť guláš, perkelt (pörkölt), alebo rybaciu polievku. V 15. storočí kráľ Matej a jeho neapolská manželka priniesli do krajiny nové prísady a koreniny, ako napríklad cesnak a cibuľu – teda zložky, bez ktorých by sme si dnes tú pravú maďarskú kuchyňu ťažko vedeli predstaviť. Neskôr sa v Panónskej kotline a v Sedmohradsku usídlili početné kolónie Sasov, Arménov, Talianov, Židov a Srbov, pričom všetci si so sebou priniesli aj vlastné recepty. Počas osmanskej nadvlády sme zas veľa prevzali z tureckej kuchyne, najmä sladkosti, koláč bejgli, baklažány, plnenú papriku a plnenú kapustu, ktorú nazývame töltött káposzta. Počas obdobia Rakúsko-uhorskej ríše bola maďarská kuchyňa hodne ovplyvnená rakúskou – mnohé jedlá i spôsoby ich prípravy boli prevzaté z Rakúska, no platilo to aj naopak.

Súčasná maďarská kuchyňa má viacero regionálnych rozdielov, takže cestovatelia s gurmánskymi chúťkami sa majú na čo tešiť. Zoberte si napríklad severné oblasti „Veľkej nížiny". Práve odtiaľto pochádza najznámejšie jedlo – guláš, pôvodne pokrm miestnych pastierov. Mimochodom, neprirovnávajte maďarský guláš k iným gulášom, s ktorými ste sa stretli kdekoľvek inde – ten pravý je totiž výdatný, korenistý a najlepšie sa robí z maďarského stepného dobytka. V týchto končinách uzrela svetlo sveta aj hortobáďska placka – palacinka plnená teľacinou, dnes zvyčajne podávaná ako predjedlo. Alebo taký slambuc – výdatné jedlo pripravované na otvorenom ohni zo zemiakov a cestovín, ochutené slaninkou. Tomuto regiónu Maďarsko vďačí aj za najlepšie slivky (v Szatmári) či jablká (Szabolcs) – takže na východomaďarských nížinách určite nie je núdza ani o skvelú pálenku!

Okolie jazera Tisza je známe najmä jahňacou špecialitou z mesta Karcag – súčasť kultúrneho dedičstva UNESCO. O čo vlastne ide? Nuž, nie je to nič pre slabšie povahy. Tento druh guláša totiž obsahuje v podstate všetky časti zvieraťa, vrátane hlavy, nôh i vnútorností, varených na väčšom ohnisku. Zájdite do Karcagu na každoročnú súťaž vo varení jahňaciny a ochutnajte. Nie je to však práve najľahšie jedlo, takže vám odporúčame, aby ste si trávenie uľahčili štamperlíkom čerešňovice z Nagykörű, pálenej zo 77 druhov čerešní!

V južnej časti „Veľkej nížiny" sa pestuje prvotriedna zelenina: štipľavá červená paprika zo Szegedu, cibuľa z Makó, zelená paprika zo Szentesa, či cesnak z Bátyai. Táto oblasť je domovom aj dvoch najobľúbenejších druhov maďarských klobás (z obcí Gyula a Csaba), ako aj salámy Pick – vyhľadávaným suvenírom väčšiny návštevníkov. A barackovica z Kecskemétu je jednou z najlepších v krajine!

Maďarských klobás

Množstvo dobrôt ponúka aj okolie Balatonu, kde odporúčame ochutnať najmä rybacie jedlá – rybaciu polievku Mariška, paprikáš zo sumca s haluškami, či pleskáča na smotane. Polostrov Tihany je známy vďaka pestovaniu levandule – ochutnali ste už niekedy levanduľový likér? Ako vidíte, čaká na vás skutočne hojnosť prekvapení...

Maďari sú vášniví milovníci polievok a bez dobrého slepačieho vývaru pripraveného na rôzne spôsoby sa nezaobíde žiaden nedeľný obedný stôl. Napríklad slepačia polievka Újházi je výdatná polievka plná rôznej zeleniny, kúskov kuraciny a rezancov (najlepšie domácich). Vegetariánov zas poteší skvelý výber zeleninových polievok.

Lečo (lecsó) je síce pôvodom z Balkánu, no udomácnilo sa aj v maďarskej kuchyni a život bez neho by sme si u nás nevedeli ani predstaviť. Je skutočne originálnym letným pokrmom zo šťavnatých sladučkých paradajok, čerstvej papriky a trošky cibule. Samozrejme, opäť existuje množstvo jeho miestnych variácií – niekde ho robia s kolieskami klobásky, inde s vajíčkom. Má jednoducho toľko rôznych podôb ako samotné Maďarsko!

Maďari sú veľkí maškrtníci, preto na jedálničku nájdete aj hojnosť sladkých dobrôt. Na každom vianočnom trhu rozvoniava tradičné trdelníkové pečivo kürtőskalács, obľúbená pochúťka domácich. Šomló halušky (somlói galuska) z piškótového cesta s výdatnou čokoládovou plnkou a šľahačkovou polevou, sú povinným dezertom na jedálničku každej poriadnej maďarskej reštaurácie. Doboška je pravým maďarským vynálezom – zákusok z piškótového cesta s jemným čokoládovým krémom a krehkou karamelovou polevou, ktorá sa vám priam rozplýva v ústach. Mňam! Pýchou však nie sú len originálne vynálezy. Najobľúbenejším bežným dezertom sú totiž palacinky, i keď primerane osobité – tenké ako pavučinka, zrolované a plnené marmeládou, kakaom, čokoládou alebo vanilkovým krémom.

Kürtőskalács

2016 - ROK GASTROZÁŽITKOV - gastroweb s aktuálnymi podujatiami a zaujímavosťami z Maďarska: