Vietor zmien – maďarská gastronómia dnes

Pred pár rokmi sa v Maďarsku konal prieskum obľúbených jedál domácich obyvateľov. Podľa očakávania vyhrala slepačia polievka Újházi, nasledovaná fazuľovým gulášom, rybacou polievkou a plnenou kapustou. Prekvapenia sa nekonali ani v kategórii dezertov: vtáčie mlieko (mliečno-vanilková pochúťka s vyšľahaným vaječným bielkom), zákusky „dobošky", „šomló galušky" (piškótové cesto s čokoládou a šľahačkou) a palacinky. Našťastie, dnešné maďarské stravovanie ponúka viac, než len tanier perkeltu!

Vietor zmien priniesol za posledné roky závan čerstvého vzduchu aj do maďarských kuchýň a i keď stále obľubujeme tradičné chute, čoraz viac sa otvárame aj novým podnetom. Keďže Maďari hodne lipnú na svojich tradíciách, čarovnou formulkou dnešného kulinárstva je „prehodnotenie tradičných chutí". Čoraz viac reštaurácií a gastronomických profesionálov sa snaží posúvať zaužívané hranice a myslieť tak trochu bez klapiek na očiach (no zároveň zachovať typický maďarský základ). Môžeme konštatovať, že sa im to celkom darí. Zatiaľ čo pred pár rokmi sa iba niekoľkým reštauráciám v celom Maďarsku ušla pochvala od rakúskeho gastronomického sprievodcu Gault & Millau, dnes má len samotná Budapešť dva špičkové podniky ocenené hviezdou Michelin: Costes a Onyx.

A o čo konkrétne sa snažia pre vec zapálení šéfkuchári a kulinárski majstri pri budovaní základov súčasnej maďarskej kuchyne? V podstate im ide o ponuku tradičných chutí v oveľa ľahšej a experimentálnej forme. Pokým ingrediencie ostávajú v zásade rovnaké, menia sa techniky, výsledkom ktorých sú zdravšie, ľahšie a často aj zaujímavejšie pokrmy.

Hviezdičky, bodovanie i ocenenia kuchárskymi čiapkami, klasifikácia Bib Gourmand či Bocouse D'Ore, najznámejšia svetová kuchárska súťaž s maďarskými finalistami – dnes sa toho deje hodne. A ktoré miesta by ste na svojej gurmánskej exkurzii nemali vynechať? Pozrime sa na hodnotenie Gault & Millau pre rok 2012. Podľa neho sa reštaurácia Costes môže pýšiť výnimočne vysokým hodnotením (ako keby jej hviezda Michelin nestačila...). Costes je teda v ringu hviezdnych súperov! Za týmto preborníkom nasledujú Babel Delicate Restaurant, Fausto's a Onyx, pričom posledný menovaný má tiež na konte hviezdu Michelin.

Neoddeliteľnou súčasťou maďarskej kuchyne je aj fajnová pijatika. Malé liehovary a vinohrady sa za posledné desaťročia po celej krajine objavujú ako huby po daždi a dnes už hrajú aj prvú ligu na medzinárodnom poli. Ich výrobky sa navyše neobjavujú len v pohári servírovanom popri jedle. Čoraz častejšie sa totiž stávajú priamo súčasťou hlavného menu – ako príklad stačí uviesť agárdsku polievku z jablkovej pálenky či bravčové paprčky na bielom víne, ponúkané reštauráciou Magonyi Pince. Víno používané pre dochutenie jedál je tradíciou, pozdvihnutou na novú úroveň umením súčasných majstrov-kuchárov.

Maškrtní návštevníci sa okrem tradičnejšej ponuky môžu tešiť aj na novátorské chute a tvary. Jedinečný zážitok sľubuje návšteva Dezertného salónu Lászlóa Mihályia v utešenej pešej zóne mesta Vác. Pán Mihályi má skutočne byť na čo hrdý: v roku 2008 získal druhé miesto na súťaži Open de Desserts de France a navyše bol prvým maďarským účastníkom preslávených svetových majstrovstiev cukrárov v Lyone. Niet divu, že koláče a zmrzliny podávané v jeho podniku sú nekonvenčné po všetkých stránkach – napríklad aj tradičné maďarské sladkosti sú tu ponúkané v nových revolučných formách. Tak čo, podarilo sa nám urobiť vám trochu chuť na nejakú dobrotu?